Search Repository UNIVERSITAS MH.THAMRIN

Ampas kelapa merupakan hasil samping pengolahan santan. Ampas kelapa diketahui memiliki kandungan zat besi yang tinggi sehingga berpotensi menjadi alternatif bahan baku sumber zat besi. Serundeng merupakan salah satu jenis makanan yang dipakai sebagai makanan pendamping oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh substitusi kelapa oleh ampas kelapa terhadap sifat organoleptik dan daya terima serundeng serta peningkatan kadar zat besi (Fe). Penelitian ini bersifat eksperimental dengan 5 perlakuan yaitu P1 (0 gr ampas kelapa), P2 (25 gr ampas kelapa), P3 (50 gr ampas kelapa), P4 (75 gr ampas kelapa), P5 (100 gr ampas kelapa). Penelitian ini menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT bila ada pengaruh signifikan. Hasil uji mutu hedonik menunjukan ada pengaruh substitusi ampas kelapa terhadap aspek warna, kekompakan, rasa dan aroma. Pada uji hedonik diketahui tidak ada pengaruh signifikan. Kandungan zat besi serundeng ampas kelapa (P5) sebesar 2.75 mg/100g. Ada peningkatan kadar zat besi sebesar 27% jika dibandingkan dengan serundeng kelapa murni (P1).

Coconut pulp is a by-product of coconut milk processing. Coconut pulp is known to have a high iron content so that its potential to be food iron sources. Serundeng is a complementary food used in the community. The purpose of this study was to determine the effect of coconut substitution by coconut pulp on the organoleptic properties and acceptabilities as well as the increasing in iron (Fe) levels. This study was experimental with 5 treatments, P1 (0 gr of coconut pulp), P2 (25 gr of coconut pulp), P3 (50 gr of coconut pulp), P4 (75 gr of coconut pulp), P5 (100 gr of coconut pulp). This study used the ANOVA test and continued with DMRT when there was a significant influence. The results of the hedonic quality test showed that there was an influence of coconut pulp substitution on aspects of color, compactness, taste and aroma. On hedonic tests it is known that there was no significant influence. The iron content of coconut pulp (P5) is 2.75 mg / 100g. There was an increase in iron content by 27% when compared to pure coconut group.